生産者メッセージ

肥育指定登録生産者 - 池田 喜彦さん

僕が辰屋の四代目店主として神戸牛一筋30年の「心」と「技」を、「焼肉懐石」として重箱にちりばめました。お肉はもちろん、容器や梱包まで「最高級ギフト」としての気品を持たせることにこだわりました。お祝い事や、絶対に外せない贈答事にオススメですよ！

厳しい審査を通過した神戸牛の中でも私たちの育てた但馬牛は別格です。餌、運動、気候、そして交配に至るまで全てオリジナルです。自分たちの理想的な食肉にするまで15年の月日を費やしました。本当に多くの苦労のうえにあるのがこのお肉です。

「高い肉はうまくて当然」という方の舌を何度も唸らせてきました。メモリアルな日に是非召し上がって下さい。自慢のお肉です。

ステーキとして美味しく食べるには

「神戸牛を美味しくステーキで食べたい！」そう思っている方のために、今回はHATSUE公式レシピアドバイザーの「佐藤RYO」さんにその方法を伺ってみたいと思います。よろしくお願いします！

神戸牛を焼く10のコツ

【下ごしらえ】

• 01.焼く30分前に冷蔵庫から出して室温にしておく
• 02.キッチンペーパーで余分な水分を拭き取る
• 03.表になる面に格子状の切り込みを入れる
• 04.肉を叩いて全体を同じ厚さにする
• 05.塩とこしょうは焼く直前に（切り込みをいれた面のみ）

【焼き方】

• 06.焼きはじめは強火が鉄則
• 07.裏返しのサインは焼き色チェック
• 08.裏も強火で焼き色をつける
• 09.弱火にしてアルミホイルで蒸し焼きに
• 10.アルミホイルで包んで焼き加減を調節

塩とこしょうは焼く直前に振る（切り込みを入れた面のみ）

切り込みを入れた面（盛り付けた時に表になる面）に塩こしょうをふります。塩は味を付けるだけでなく、お肉の旨みを封じ込めて身をぎゅっと引き締めてくれます。ただ早くに塩を振ってしまうと、お肉の水分と一緒に旨味も出てしまってパサつきの原因にもなるので、必ず焼く直前に振りましょう。

焼きはじめは強火が鉄則

まずは油をひいてフライパンを熱します。もしにんにくがおうちにある場合は、香りとコクづけにぜひ使ってください。その場合、お肉を焼く前に弱火でスライスしたにんにくをじっくりと炒めて香りを立て、あらかじめ取り出しておきます。

裏返しのサインは、焼き色をチェック

お肉の形や状態っていつも同じじゃないし、時間を計りながら焼いても上手に焼けるとは限らないのが難しいところですよね。一番わかりやすいサインは、お肉の３分の１くらいまで色が変わっていて、焼いている面にこんがりした焼き色がついているかどうか。裏を少し覗いてみて「あっ、おいしそう」と思ったらすぐに裏返すんです。

アルミホイルに包んで焼き加減を調節

今回のような厚め（約1.5センチ）のお肉の場合はミディアムなら4〜5分ほどが目安。お肉の厚さによって、余熱時間を調整してください。あと、アルミホイルで包むことで肉汁を逃さず柔らかく仕上がりますよ。

一口大にカット

■ 普段使いしやすい120g前後のステーキ肉を焼くときは？

基本的なポイントは同じですが、下記の２点に注意して焼いてください。
POINT１.下ごしらえ時は、肉に切り込みを入れるのではなく、表面にフォークで穴を開ける。
POINT２.焼き時間は両面１分ほどに。アルミホイルに包む時間も１〜２分ほど短めにする。

■ ウエルダンで焼くときは？

ウエルダンとは、「よく焼いた」という意味。脂肪が多い肉に向いた焼き加減です。下ごしらえの方法は同じですが、ミディアムの時よりも強火でしっかりと焼きます。
POINT１.表になる面を強火で肉汁が浮き出るまで焼く。
POINT２.裏返して再び強火で肉汁が浮き出るまで焼く。
POINT３.火を弱めてアルミホイルをかぶせ、固くなるまで焼く。（肉を押してみて弾力がなくなったら焼き上がり）
中まで火がしっかりと通っているので、他の焼き方に比べ、多少硬い仕上がりになります。

神戸牛の歴史

"生きている" 神戸牛はいない

神戸牛は出荷の際に但馬牛の中から厳選された牛肉のことです。
神戸牛（正式名称は”神戸肉”or”神戸ビーフ”）は出荷の際に神戸肉流通推進協議会がその生育環境、血統、肉質などにおいて厳しい基準を満たした但馬牛に与える名誉ある称号です。

神戸牛の元となる但馬牛とは

但馬牛（たじまうし）は、純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛です。
江戸時代から現在に至るまで純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛を神戸肉流通推進協議会の指定登録生産者が兵庫県内で肥育し、兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヶ月令以下の歩留等級が「A」または「Ｂ」等級である牛肉の呼称です。

神戸牛＝日本一厳格な基準をクリアした但馬牛

日本三代和牛の中でも、一番厳しい審査基準をクリアした但馬牛が、神戸牛です。
上記の通りそもそも厳しい基準がある但馬牛をさらに基準を増やし厳格な審査に合格した牛だけが”神戸牛（神戸肉・神戸ビーフ）”を名乗ることができるのです。

日本三代和牛と呼ばれる神戸牛、松阪牛、米沢牛の中でも一番厳しい審査基準を設けており2009年アメリカのメディアにも海外メディアにも世界で最も高価な9種類の食べ物として神戸牛が取り上げられています。但馬牛はその優秀な血統や厳格に管理された飼育環境から筋繊維が細かく、"サシ"が入りやすいため、柔らかく最高のまろやかさ、食感を生み出します。神戸牛の他にも松阪牛やその他 高級牛の素牛としても但馬牛は生育されます。